¿La carne madurada qué es?
La popularidad de la carne madurada es reciente, los mejores restaurantes del mundo ofrecen en sus cartas las carnes maduradas como una delicatesen. La maduración solo se realiza con carnes de máxima calidad.
El proceso lleva un coste elevado, debido al mantenimiento de la carne que necesita unas condiciones muy específicas.
El Proceso de Maduración
El proceso de maduración es un proceso natural, un proceso de añejamiento similar al del vino o el queso, que potencia al máximo el olor, aroma y ternura de la carne de vacuno proporcionándole una intensidad única.
Esta mezcla espectacular solo se consigue a través de un proceso de maduración, el tiempo mínimo de maduración es de tres semanas, y en este periodo de reposo la carne consigue una textura y suavidad excelente. La maduración permite concentrar el sabor de la carne gracias a la pérdida de humedad, siendo la temperatura y la humedad la clave.
Tipos de maduración de la carne
Existen dos formas de madurar la carne. La primera consiste en madurar la carne en húmedo un periodo corto. Este tipo de carne madurada es frecuente encontrarla en las carnicerías. Durante este proceso, disminuye la contracción de los músculos ligados al hueso y se eliminan los jugos naturales de la carne. Se consigue así que la textura sea más blanda y su mantenimiento se realiza en cámaras refrigeradoras que no necesitan apenas precisión.
El segundo tipo de maduración se realiza en seco, también conocida como dry aged, y somete a la carne a un proceso de añejamiento progresivo. En este proceso el control de la temperatura y los niveles de humedad son muy importantes. Es un periodo mucho más largo (mínimo 3 semanas) que el anterior y la carne adquiere mejor los matices de la maduración, aumentando su terneza y potenciando su sabor.
Pasado el tiempo conveniente, se despiezará la pieza de vacuno y se envasará al vacío. Este proceso es más costoso que el anterior, ya que las condiciones en las que se realiza tienen que ser más específicas y controladas. Su sabor y su textura la hacen irresistible al paladar debido al ablandamiento que genera la ruptura de las proteínas de sus fibras y el incremento de la capacidad de retención de sus jugos, haciéndola una carne jugosa y tierna.
Tiempos de maduración de la carne
- PRINCIPIO DE MADURACIÓN. + 15 DÍAS.
- MADURACIÓN. + 30 DÍAS
- MADURACIÓN. + 40 DÍAS
- MADURACIÓN. + 50 DÍAS.
¿Carne madurada en barbacoa o parrilla?
En el caso de cocinar la carne madurada, debe realizarse a fuego lento. Ambas opciones son recomendables, en el caso de la barbacoa es recomendable utilizar leña o carbón de encina neutro. La encina no alterará las propiedades de la carne, ya que no aporta ni olores ni sabores.
Comenzaremos colocando la carne en la parte superior de la barbacoa, dándole la vuelta cada poco tiempo para evitar que se reseque y pierda sus jugos naturales. Cuando la carne esté atemperamentada, bajaremos la parrilla a la parte baja, para que ésta se acabe de sellar. Es muy recomendable y convienen moverla constantemente para evitar que se reseque.
Carne madurada, ¿dónde comprar?
En Cárnicas Ismael llevamos a cabo todas las fases mediante un equipo experto que realiza un cuidado proceso de maduración de las carnes en nuestras propias instalaciones adaptadas según las necesidades:
- Selección cuidadosa de las carnes y piezas.
- Salas de maduración con ventilación, temperatura y humedad controlada.
- Cortes, gramajes y periodos de maduración a medida exhaustivamente.
En Cárnicas Ismael ofrecemos las mejores piezas y cortes de carnes rojas a nuestros clientes garantizando la máxima calidad. Seleccionamos los mejores animales, lomos con abundante grasa que aporta unos cortes con un sabor y ternura inigualable.
Nuestro proceso de maduración tiene lugar en salas adaptadas con sistemas de control que cumplen todos los requisitos y garantías.
Cárnicas Ismael como expertos distribuidores de carne en Madrid.
Cómo cocinar un buen chuletón
- Atemperar el chuletón previamente durante dos horas subiendo de los 3- 4ºC de la cámara a unos 12-15 º aprox.
- Precalentar la plancha entre 180-200ºC antes de poner el chuletón.
- Dejaremos entre 3-4 min por un lado, daremos la vuelta y echaremos abundante sal gorda.
- Asar otros 3-4 min por el otro lado, se elimina el exceso de sal con un golpe sobre la plancha y la retiraremos, consiguiendo así un exterior bien hecho y una carne interior roja muy jugosa.
En Cárnicas Ismael estamos siempre dispuestos a asesorarles en la elección de la mejor carne. Puede consulte toda la variedad de carnes rojas en nuestra página web o poniéndose en contacto con nosotros en info@carnicas-ismael.com o en los teléfonos 91 786 68 10 · 91 369 02 50.
