Edades del vacuno
Conocer perfectamente las edades del ganado vacuno nos va a venir muy bien en muchas ocasiones, ya sea al comprar carne en tu carnicería de confianza, o al ojear la carta de un restaurante, si te hablan de añojo, cebón, deberías saber exactamente de qué te están hablando. Es verdad que a la hora de comprar carne siempre nos asaltan muchas dudas, detalles que escapan de nuestros conocimientos y que son determinantes a la hora de realizar la compra y de decantarse por un tipo de carne u otro.
En Cárnicas Ismael contamos con 50 años de experiencia en el sector de la carne y queremos ayudarte a que escojas el tipo de carne más adecuado. Ponemos a tu disposición todos los conocimientos necesarios para comprar carne. Primero veremos la clasificación por edad del vacuno, y luego otros factores esenciales a tener en cuenta a la hora de comprar la carne:
Clasificación del ganado vacuno por edad
Para realizar una buena compra, lo ideal es que el consumidor esté informado sobre los diferentes tipos de carne que existen, para considerar previamente cuál de todas se adapta más a sus necesidades. Por ejemplo, en el caso de un restaurante, el chef debe conocer qué tipo de carne es mejor para un guiso, o cuál es mejor para hacer a la plancha.
Las carnes de vacuno se diferencian entre sí por varios factores, pero el más determinante es la edad de animal del que proviene la carne. Este factor señala el color y la jugosidad, así como el tipo de maduración requerido.
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Ternera Blanca o de Lechal
Esta carne proviene de los terneros, animales de menos de 8 meses de edad. Parte de su jugosidad se debe a la alimentación. Estos animales aún no han sido destetados de sus madres y además, su alimentación es acompañada de grano y pasto. Es muy fácil de reconocer ya que es la carne de vacuno más clara, su tono es más pálido al provenir del animal más joven. La terneza de esta carne es máxima, pero no es tan sabrosa como el resto.
Esta carne es muy recomendada para los niños o consumidores a los que el sabor de la carne no les llame especialmente la atención. Además, es una pieza que contiene muy poca grasa y los cortes suelen ser bastante finos.
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Añojo
Es la siguiente carne más joven, proviene de animales entre los 12 y los 24 meses de edad. Aquí, la alimentación ya empieza a ser un factor bastante importante, ya que son destetados sobre los 5 meses de edad y la alimentación depende del lugar donde se encuentre el animal, siendo extensiva o de engorde en granjas.
El color de añojo es rojo, un tono bastante vivo y de mayor sabor que la ternera de lechal. Esta carne sigue siendo bastante tierna, aunque menos que la anterior. El porcentaje de grasa es moderado, pero apenas tiene grasa intramuscular. El añojo debe formar parte de nuestra dieta, gracias a su aporte nutricional y su índice proteico.
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Cebón
La carne de cebón pertenece a machos castrados de hasta 48 meses de edad. Su carne no suele estar muy valorada, quizá por desconocimiento, ya que es una carne bastante tierna, de color rojo intenso y muy sabrosa.
No posee apenas grasa acumulada, pero si cuenta con grasa intermuscular, aunque esta tiene numerosas propiedades nutritivas. Esta carne es comúnmente utilizada en hamburguesas, además de por su aspecto tan apetecible. Su uso se debe a que esta carne es muy maciza y no se deshace a la hora de cocinarla.
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Ternera rosada
Este tipo de carne proviene de animales de hasta doce meses de edad. El color de esta carne es lo que determina su nombre, tiene un tono pálido y sabor suave, aunque más marcado que el de Ternera de Lechal. Dependiendo de la raza tendrá más o menos grasa, pero por lo general, la ternera rosada tiene un porcentaje muy bajo.
Es bastante tierna, así que es recomendada para los niños, pero gracias a su alto contenido en proteínas y otros nutrientes, y su bajo nivel de grasas también es recomendable para los deportistas. No obstante, cualquier persona que quiera llevar una dieta equilibrada puede comprar ternera rosada. Además, esta es muy versátil a la hora de cocinar, ya que se puede utilizar para guisos, a la plancha o a la parrilla.
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Novillo
El novillo proviene de animales de entre 1 y 2 años. Los novillos suelen tener una crianza a base de pasto y su sabor es bastante pronunciado. A pesar de la terneza y el sabor de esta carne, no es muy conocida, y por tanto es poco valorada, lo que hace que no se encuentre fácilmente en el mercado.
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Vacuno mayor
Cuando hablamos de vacuno mayor, en realidad deberemos incluir tres grupos dentro de este: vacas, bueyes y toros. Todos ellos son animales de más de 48 meses de edad. Todas ellas presentan unas características compartidas: color rojo oscuro, intenso sabor y alto porcentaje de grasa. Además, por lo general, es la carne más valorada en el mercado.
Entre ellas se diferencian en el sabor, siendo el de la Carne de Toro el más notable, seguido de la del buey, y por último la vaca. Además, esta última tiene un precio más económico en el mercado.
Como decíamos al principio, hay otros factores a tener en cuenta en la compra o la elección de la carne:
Color de la carne
Estas características van a depender de la edad del animal, de la raza y de la alimentación. Nos podemos fijar en el color de la carne por las diferentes tonalidades que van del rosa pálido, al rojo oscuro, pasando por un rojo más vivo.
Por ejemplo, si el color es claro, el animal tiene menos de 8 meses de edad, es ternera de lechal. En cambio, la carne de ternera que tiene un rojo más vivo, proviene de un animal de entre 8 y 12 meses de edad.
Infiltración de grasa en las masas musculares
La infiltración de grasa hace que haya una retención de agua. Cuanta más retención haya más jugosa será la carne. Para esto nos debemos fijar en el color de la grasa, que va de blanco a un color más amarillento. Esto no quiere decir que la carne sea mejor o peor, pero nos va a permitir diferenciar la edad del animal y su jugosidad.
Maduración de la carne
Otro aspecto importante es la maduración de la carne. Por ejemplo, una carne de ternera blanca no necesita ninguna maduración porque tiene mucha capacidad de retención, podemos consumirla prácticamente después del sacrificio del animal. Sin embargo, al llegar a la carne de vacuno, proveniente de un animal más mayor, debemos dejar unos 40 o 60 días de maduración mínimo.
Lee nuestro siguiente artículo si quieres conocer más sobre qué es la carne madurada
Los buenos cortes son importantes
La carne presenta unos dibujos, unas fibras musculares que se pueden observar a través de unas rayas perfectamente visibles. El corte del filete debe ser siempre perpendicular a la fibra muscular. Es importante saber distinguir si el corte de estos filetes está bien realizado, de lo contrario, la sensación en la boca va a ser de dureza. Sin embargo, si el corte es el correcto, de forma perpendicular, la sensación que nos va a dar es que se trata de una carne más tierna.
Una vez que ya conoces los tipos de carne que existen, cuáles son sus características y cómo seleccionar la que necesitas, puedes comprar carne sin ningún inconveniente. En Cárnicas Ismael contamos con 50 años de experiencia como proveedores de la mejor carne.
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