Para conocer los tipos de aceite de oliva hay que saber primero qué es y cómo se produce este aceite.
El aceite de oliva es el resultado de la prensa de las aceitunas por procedimientos mecánicos o físicos aplicados en determinadas condiciones térmicas, que no lo alteren, y sin más tratamientos que el lavado, decantación, centrifugado o filtrado.
¿Cuántos tipos de aceites de oliva hay?
Hay cuatro tipos de aceite de oliva, dependiendo de la calidad de las aceitunas, los métodos de recolección y el procesamiento.
Estos tipos de aceite de oliva están regulados por la Unión Europea, en relación con la concentración de los ácidos grasos.
Estos tipos son:
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- Aceite de oliva virgen
- Aceite de oliva
- Aceite de orujo de oliva
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Es el aceite de mayor calidad. Las aceitunas que se utilizan son solo las que están en óptimo estado y recolectadas por procesos mecánicos. Su grado de acidez nunca sobrepasa los 0,8° y las propiedades organolépticas son inmejorables.
El tipo de grasa del aceite de oliva (virgen extra y virgen) es la monoinsaturada, la mejor que existe para el organismo y la más saludable, pues además de todas sus propiedades organolépticas y antioxidantes, esta grasa reduce los niveles de colesterol malo y es fuente de ácidos grasos omega 3.
Para que un aceite de oliva sea catalogado como AOVE, su mediana de defectos debe ser igual a 0 y la de frutado mayor de 0. En otras palabras, sin defectos.
Aceite de oliva virgen
Es uno de los tipos de aceite de oliva que mantiene el mismo estándar de calidad que el AOVE, con la diferencia de que su grado de acidez no debe ser superior a los 2°.
Su mediana de defectos será inferior a 3,5 y la de frutado mayor a 0 (los defectos serán imperceptibles para el consumidor, aunque se pueden advertir algunas variaciones en el olor o el sabor).
La cantidad de propiedades nutricionales es menor que la del AOVE, el sabor es más suave y es más utilizado para cocinar.
Existen en esta clasificación otros tipos de aceite de oliva virgen, que se caracterizan por presentar en el fruto algún defecto o por el proceso.
Virgen corriente
La acidez del aceite es mayor a 2°, pudiendo llegar a un máximo de 3,3°. Se puede consumir, pero su calidad es menor que el aceite virgen normal.
Virgen lampante
Otro de los tipos de aceite de oliva virgen son aquellos que no están destinados para el consumo humano debido a la forma en la que se obtienen. Es el producido por las aceitunas de peor calidad, generalmente las últimas de la recolección, se recogen directamente del suelo o en proceso de fermentación.
Se usa sobre todo para fines industriales y elaboración de otros aceites y subproductos.
Hay que estar pendientes de estos tipos de aceite de oliva virgen, porque muchas veces aceites de oliva de pésima calidad van etiquetados como aceite de oliva virgen.
Aceite de oliva
A la combinación de aceites de oliva refinados y vírgenes es lo que se conoce como aceite de oliva. Los aceites defectuosos (lampantes) que no alcanzan los parámetros adecuados se refinan y se mezclan con aceites de oliva virgen extra o virgen.
Su clasificación omite la palabra virgen, porque en su procesamiento intervienen diversos procesos químicos o térmicos para limpiar los aromas, los colores y los sabores.
Es un tipo de aceite que ha perdido su sabor y una gran parte de sus propiedades nutricionales y antioxidantes y su grado acidez es de 1° o inferior. Por lo general. Suele ir acompañado en la etiqueta de los adjetivos intenso o suave.
Evidentemente, el tipo de grasa del aceite de oliva presente en este aceite no es la más óptima.
Aceite de orujo de oliva
El residuo sólido de la aceituna es lo que se conoce como orujo de oliva. El aceite de orujo de oliva se obtiene a partir del aceite virgen mezclado con otros aceites que son resultados de una serie de procesos químicos a partir del orujo. El grado de acidez es de 1,5° máximo, y es posible consumirlo sin ningún problema.
La principal diferencia es que no utiliza aceites lampantes sino el extraído del orujo con un refinado industrial.
Usualmente se traslada a las orujeras, que son fábricas para el procesamiento del aceite de orujo para elaborar productos de cosmética.
Es ampliamente utilizado en las cocinas de restaurantes porque es bastante más económico, pero por otro lado su calidad no es alta y este tipo de grasa del aceite de oliva es mucho más procesada y menos densa, se quema más fácilmente e impregna los alimentos.
Otros tipos de aceite de oliva
Hay otros tipos de aceite de oliva según las variedades de aceituna –arbequina, picual, hojiblanca, entre otras–, según su cultivo, orgánico o tradicional; según la procedencia geográfica; según el proceso de extracción del aceite o según el momento de la cosecha.
Aceite de oliva picual
La variedad picual es cultivada en la provincia de Jaén, pero también se encuentra frecuentemente en Granada y Córdoba. Posee el 50 % de la producción española, y el 20 % mundial.
Los tipos de aceite de oliva picual que se logran con esta variedad son excelentes, de tonos verdes excepcionales y, frecuentemente se ven en los AOVE. Su sabor es ligeramente amargo y afrutado.
Los tipos de aceite de oliva picual son uno de los más conocidos internacionalmente, ya que esta variedad de aceituna es muy valorada gracias a su gran estabilidad y resistencia a climas adversos.
Además, su uso culinario es muy recomendado pues también cuenta con una alta resistencia a las altas temperaturas en la cocina. Es muy apreciado para aderezar ensaladas y en la preparación de cualquier receta que requiera aceite.
Tipos de envases para aceite de oliva
La correcta conservación necesita de condiciones especiales, para prolongar sus cualidades organolépticas. Para ello, los tipos de envases para aceite de oliva deben ser opacos para evitar la exposición a la luz.
Los tipos de envases para aceite de oliva más recomendados son los de vidrio oscuro y de metal, es decir, las latas.
Sin embargo, puede verse en algunos lugares del mundo (como Argentina, el principal productor fuera del Mediterráneo) que los tipos de envases para aceite de oliva que utilizan son los frascos de plástico.
Para ilustrar la importancia del envasado y la conservación del aceite, en España se prohibieron las aceiteras rellenables en 2014, no solo para evitar que se rellenasen con aceites de menor calidad, sino también para evitar la oxidación.
Desde Cárnicas Ismael, tu carnicería de confianza, queremos apoyar al sector del aceite porque es fundamental para la dieta mediterránea y no hay cocina que se precie que no trabaje con los mejores aceites de oliva.
