Nuestro país tiene mucha tradición carnívora y en la gastronomía no puede faltar un buen corte de carne vacuna. Entre los cortes de carne en España, puedes encontrar desde un suave bistec hasta un delicioso chuletón. Además, si te gusta la carne vacuna guisada, los estofados de diversos tipos de cortes de carne son una delicia de sabores, para todos los gustos.
Los más exquisitos cortes de carne en España se obtienen de vacas que tienen un máximo de un año de edad.
Estas son las carnes de ternera. Estos cortes son más suaves y más sabrosos, pero el peso máximo que puede desarrollar el animal es de apenas 150 kg. Por esta razón, la carne de ternera es más cara, ya que el desarrollo máximo de la vaca está entre 400 o 500 kg, en un tiempo de 4 años.
Aquí haremos un repaso detallado de los cortes de carne en España, para que tengas una idea más clara de cada uno de ellos. Si no estás familiarizado con las carnes, aquí te daremos información de los tipos de cortes de carnes, que te ayudará a entender mejor de qué parte de la vaca provienen y el uso más adecuado de cada corte.
Solomillo
El solomillo es uno de los mejores cortes de carne en España, ya que sus fibras son cortas y suaves, con un sabor exquisito. Por esta razón, es ideal para una parrillada o a la plancha. La pieza completa es alargada y redonda.
Este corte se encuentra debajo del lomo bajo y forma parte del área del lomo bajo de la vaca. Del solomillo se extrae a su vez el medallón o el filet mignon.
Lomo alto
Entre los cortes de carne vacuna, el lomo alto es una carne de gran valor. Esta se encuentra entre la aguja y la quinta costilla, por el lado superior de la vaca. Esta es una carne con muy poca grasa, muy adecuada para la plancha o parrilla.
De esta parte extraen el chuletón, cortando los huesos del lomo. Además, de esta zona se saca el apreciado entrecot.
Lomo bajo
El lomo bajo está entre los mejores cortes de carne vacuna, en conjunto con el lomo alto y el solomillo. La carne es igualmente suave y con poca grasa. Los filetes más gruesos de los cortes de carne en España, de toda la zona del lomo de la vaca, se extraen de esta parte.
Entre los tipos de cortes de carne, el lomo bajo es excelente para parrillas, barbacoas y para cocinar a la plancha.
Tapilla
Después de los tres tipos de cortes de carnes de mayor calidad, mencionados anteriormente, la tapilla es un corte de carne muy apreciado. Se saca de los cuartos traseros de la vaca y forma parte del conjunto de los cortes de carne vacuna clase A. Es una carne suave y magra, excelente para filetear.
Babilla
Entre los cortes de carne en España clase A, la babilla es una carne jugosa y suave. Es ideal para filetear y forma parte de los cuartos traseros de la vaca, al igual que la tapilla. Es buena para freír y para hacer guisos de carne.
Cadera
La cadera está entre los tipos de cortes de carne clase A. Se encuentra en la parte superior de los cuartos traseros de la vaca. De este corte se extraen otros tres cortes de carne vacuna: corazón, cantero y rabillo. Es una carne magra muy versátil y buena para filetear.
Tapa
Este corte está situado por debajo de la cadera, babilla y tapilla, en la parte más profunda de los cuartos traseros de la vaca.
Está entre los tipos de cortes de carne clase A. Es una carne magra y buena para hacer filetes.
Contra
Este corte se saca de la parte más externa de los cuartos traseros de la vaca.
La contra está entre los cortes de carne en España de clase A. Es una carne de poca grasa, seca y dura. Se emplea en asados, guisos y para freír.
Redondo
El redondo, entre los cortes de carne en España, se considera de clase A.
Se saca de los cuartos traseros de la vaca. Es una pieza de carne con forma redonda, con poca grasa y buena para: picar, guisar, asar y mechar.
Cortes de carne clase B
Estos cortes precisan un mayor tiempo de cocción que todos los anteriormente mencionados. Por esta razón, se utilizan para cocinarlos al horno y en estofados.
Entre estos cortes encuentras el rabillo de cadera, pez, espaldilla, brazuelo, pecho y aguja.
Cortes de tercera
En esta categoría la carne viene acompañada de huesos, ligamentos y cartílagos.
Entre estos cortes encuentras la aleta, la llana, el morcillo, el jarrete, el zancarrón, el costillar y el rabo.
Cortes de carne argentina
Tira de asado
El asado es el plato típico en Argentina. Los cortes de carne argentina están hechos para adaptarse a este tipo de cocción. Por ejemplo, la tira de asado es un típico corte de carne de moda en España, de origen argentino, en el cual el corte de la zona de la costilla de la vaca se realiza perpendicularmente a las mismas.
Las tiras de asado tienen un ancho aproximado de 8 centímetros, para que puedan comerse con comodidad, después de asarse.
Bife de chorizo
El bife de chorizo es otro de los cortes de carne argentina. Este corte es el equivalente a un chuletón de lomo alto, en España. Por otra parte, el bife angosto argentino es el equivalente a un chuletón de lomo bajo, en España.
Colita de cuadril
La colita de cuadril es un corte de carne argentina muy especial. Este corte se extrae de la parte baja de los cuartos traseros de las vacas. A diferencia de los anteriores, no tiene hueso y forma parte insustituible de toda parrilla argentina.
Los chorizos criollos son otro corte de carne argentina muy utilizados en las parrillas. Estos se hacen rápidamente y son un aperitivo muy sabroso, mientras se termina de asar toda la carne. Por otra parte, también podemos mencionar el vacío, la entraña de ternera, el matambre y la palomita de paleta.
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